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La montanera es un concepto crucial en la cría del cerdo ibérico y uno de los pilares fundamentales para la producción de productos ibéricos de alta calidad, como el jamón y el lomo ibérico de bellota.
Entender qué es la montanera y su importancia en la cadena de producción es esencial para apreciar completamente la excelencia de estos productos.
En este artículo, exploraremos en detalle qué es la montanera, su proceso, y su impacto en la calidad del cerdo ibérico.
Origen y definición de la montanera
La montanera es la última fase del ciclo de cría del cerdo ibérico y se desarrolla en las dehesas del suroeste de la península ibérica, principalmente en regiones de España como Extremadura, Andalucía y Salamanca, y en algunas zonas de Portugal.
Este período se extiende desde octubre o noviembre hasta febrero o marzo, coincidiendo con la caída de las bellotas, el principal alimento de los cerdos durante esta etapa.
La dehesa, un ecosistema mediterráneo de bosques claros de encinas, alcornoques y robles, proporciona el entorno ideal para el desarrollo de la montanera.
Este sistema, además de ser esencial para la producción de productos ibéricos, es un modelo sostenible de uso del suelo que favorece la biodiversidad y la conservación del medio ambiente.
El proceso de la montanera
Durante la montanera, los cerdos ibéricos, criados previamente en semilibertad y alimentados con piensos y pastos naturales, son liberados en las dehesas. Aquí, se alimentan principalmente de bellotas caídas de los árboles y de hierbas y otros recursos naturales del entorno.
Este régimen alimenticio tiene un impacto significativo en la calidad de la carne del cerdo, ya que las bellotas son ricas en ácido oleico, lo que contribuye a la infiltración de grasa en la carne y le da su sabor característico.
Alimentación
- Bellotas: La dieta principal durante la montanera son las bellotas, que representan una fuente rica en grasas saludables. Estas grasas se metabolizan en el organismo del cerdo, contribuyendo a la infiltración de grasa en sus músculos, lo que da lugar a una carne más jugosa y sabrosa.
- Pastos naturales: Además de las bellotas, los cerdos consumen pastos naturales y otros recursos del suelo. Esta combinación de dieta les proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo óptimo durante este período crucial.
Actividad física
Durante la montanera, los cerdos se mueven en libertad por las dehesas, recorriendo grandes distancias en busca de alimento.
Esta actividad física constante no solo contribuye a su bienestar, sino que también favorece la infiltración de grasa en el músculo, mejorando la textura y el sabor de la carne.
La movilidad de los cerdos en un entorno natural es esencial para la producción de productos ibéricos de alta calidad.
Impacto en la calidad del cerdo ibérico
La montanera tiene un impacto directo y significativo en la calidad de la carne del cerdo ibérico, especialmente en los productos etiquetados como "de bellota". Los principales aspectos influenciados por la montanera son:
- Infiltración de grasa: La alimentación a base de bellotas y la actividad física en la dehesa favorecen la infiltración de grasa en los músculos del cerdo. Esta grasa intramuscular es responsable de la textura jugosa y el sabor característico del jamón ibérico de bellota y otros productos derivados.
- Sabor y aroma: El ácido oleico presente en las bellotas se infiltra en la carne, dándole un sabor único y una textura inigualable. Los productos de cerdos que han pasado por la montanera tienen un sabor más intenso y complejo, con notas de frutos secos y un aroma distintivo que los diferencia de otros productos cárnicos.
- Calidad nutricional: La carne de cerdos ibéricos de bellota es rica en ácidos grasos, similares a los que se encuentran en el aceite de oliva, lo que la hace más saludable en comparación con otras carnes. Además, contiene niveles más altos de antioxidantes naturales y vitaminas, lo que la convierte en una opción nutritiva y beneficiosa para la salud.
El proceso de producción
- Cría y selección: Antes de llegar a la montanera, los cerdos ibéricos pasan por una fase de cría en semilibertad, donde se alimentan de piensos naturales y pastos. Esta fase inicial es crucial para garantizar que los cerdos tengan el desarrollo necesario para aprovechar al máximo la montanera.
- Entrada en la montanera: Al inicio de la montanera, los cerdos son liberados en las dehesas. Aquí, se les permite moverse libremente y alimentarse de manera natural. Este período de libertad y alimentación natural dura entre tres y cuatro meses, tiempo durante el cuál los cerdos alcanzan su peso óptimo para la producción de jamón ibérico de bellota y otros productos de alta calidad.
- Sacrificio y proceso de curación: Al final de la montanera, los cerdos son sacrificados. Posteriormente, los productos como el jamón y el lomo pasan por un proceso de curación que puede durar varios años, dependiendo del tipo de producto. Durante este tiempo, la carne madura y desarrolla sus características únicas, como el sabor, la textura y el aroma.
Sostenibilidad y conservación del ecosistema
La montanera no solo es crucial para la producción de productos ibéricos de alta calidad, sino que también juega un papel importante en la sostenibilidad y conservación del ecosistema de la dehesa. Este sistema es un modelo de uso sostenible del suelo que:
Fomenta la biodiversidad
La dehesa es un ecosistema diverso que alberga una gran variedad de flora y fauna. La presencia de los cerdos ibéricos contribuye al mantenimiento de este equilibrio, ya que su alimentación y actividad ayudan a controlar el crecimiento de la vegetación y a dispersar semillas, promoviendo la regeneración natural del bosque.
Prevención de incendios
La actividad de los cerdos en la dehesa ayuda a mantener el suelo limpio y a reducir la acumulación de materia vegetal seca, lo que disminuye el riesgo de incendios forestales. Este beneficio ecológico es especialmente importante en regiones propensas a incendios.
Uso sostenible del terreno
El manejo tradicional de la dehesa, que incluye la montanera, es un ejemplo de uso sostenible del terreno que ha perdurado durante siglos. Este modelo equilibra la producción ganadera con la conservación del medio ambiente, asegurando la viabilidad a largo plazo de ambos.
En Hermanos Hoyos, valoramos profundamente la tradición y el cuidado que implica la montanera. Nuestros productos de bellota son un reflejo de este compromiso con la calidad. Al comprender qué es la montanera y su importancia, puedes apreciar aún más la autenticidad de nuestros productos ibéricos. Te invitamos a descubrir y disfrutar de siglos de tradición y dedicación.