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Diferencias entre jamón ibérico de bellota, cebo y recebo
El jamón ibérico es uno de los productos más valorados y reconocidos de la gastronomía española. Su sabor inconfundible y su textura única no son fruto del azar, sino del resultado de un proceso largo, artesanal y cuidadosamente controlado. En este artículo vamos a detallar el proceso del jamón ibérico desde el origen, en la dehesa, hasta que llega a tu mesa. Comprender todo lo que implica este recorrido permite valorar aún más este manjar.
Tipos de jamón ibérico: la importancia de la alimentación
Lo que marca la diferencia entre los jamones ibéricos no es solo la raza del cerdo (que debe ser al menos 50 % ibérica para que el producto se etiquete como tal), sino sobre todo la alimentación y el tiempo de crianza.
Podemos distinguir tres grandes categorías:
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Jamón ibérico de bellota
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Jamón ibérico de cebo de campo o cebo
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Jamón ibérico de recebo (categoría tradicional, hoy en desuso pero todavía muy reconocida por los consumidores)
Jamón ibérico de bellota
Características
El jamón ibérico de bellota procede de cerdos criados en libertad en la dehesa, un ecosistema único de encinas y alcornoques. Durante la montanera, los animales se alimentan principalmente de bellotas y pastos naturales, lo que confiere a la carne una infiltración de grasa insustituible y un sabor incomparable.
Sabor y textura
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Carne jugosa, de tonos rojizos intensos.
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Grasa brillante, suave y aromática.
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Sabor profundo, complejo y persistente en boca.
Beneficios
El jamón de bellota es rico en ácido oleico, la misma grasa saludable presente en el aceite de oliva virgen extra. Esto lo convierte en una opción no solo deliciosa, sino también beneficiosa para la salud cardiovascular.
Precio típico
Por su calidad y el largo proceso de curación (entre 36 y 48 meses), es el jamón más valorado. Sus precios suelen oscilar entre 350 y 600 € por pieza entera, dependiendo del porcentaje de raza ibérica (50 %, 75 % o 100 % ibérico puro).
Jamón ibérico de cebo
Características
El jamón ibérico de cebo procede de cerdos alimentados con piensos de cereales y leguminosas, criados en granjas al aire libre o en régimen intensivo.
Sabor y textura
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Carne más clara y magra en comparación con el de bellota.
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Grasa menos infiltrada, aunque aún presente.
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Sabor más suave y menos complejo, ideal para quienes buscan un ibérico equilibrado.
Beneficios
Sigue siendo un producto de alta calidad, con un aporte nutricional interesante de proteínas y grasas saludables, aunque con menor contenido en ácido oleico que el jamón de bellota.
Precio típico
Es el jamón más accesible de los tres, con precios que suelen rondar entre 150 y 250 € por pieza entera.
Jamón ibérico de recebo: explicación
Origen y características
El jamón ibérico de recebo fue, durante muchos años, una categoría intermedia entre el de bellota y el de cebo. Se trataba de cerdos que iniciaban su alimentación en montanera, consumiendo bellotas y pastos naturales, pero que no alcanzaban el peso necesario únicamente con ese recurso. Por ello, se completaba su engorde con piensos de cereales y leguminosas.
Sabor y textura
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Más cercano al jamón de bellota que al de cebo.
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Buena infiltración de grasa, con matices intensos.
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Sabor equilibrado, con un toque más suave que el bellota puro.
Situación actual
Tras la normativa de 2014 sobre etiquetado del ibérico, la categoría de recebo desapareció oficialmente, quedando solo las de “bellota” y “cebo/cebo de campo”. Sin embargo, muchos consumidores siguen buscando información bajo el término “jamón de recebo”, ya que era muy apreciado como una opción intermedia de excelente relación calidad-precio.
Precio típico
En su momento, los precios del jamón recebo se situaban entre 220 y 350 € por pieza, justo en la franja intermedia. Hoy, esta categoría se ha asimilado al jamón de cebo de campo, que cumple un papel similar en el mercado.
¿Cuál elegir?
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Si buscas la máxima calidad y una experiencia gourmet: el jamón ibérico de bellota es la elección indiscutible.
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Si prefieres un ibérico más accesible, suave y con buena relación calidad-precio: el jamón ibérico de cebo es una gran opción.
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Si recuerdas el recebo y buscas algo similar hoy en día: lo más cercano es el jamón ibérico de cebo de campo, que combina parte de la alimentación natural con el aporte de pienso.
Tradición y calidad en cada loncha
Conocer las diferencias entre el jamón de bellota vs el de cebo y la explicación del jamón recebo ayuda a valorar cada pieza en su justa medida. Todos los tipos de jamón ibérico tienen en común la riqueza de una tradición que ha convertido a España en referente mundial de este producto.
En Hermanos Hoyos seleccionamos y elaboramos jamones ibéricos con el mismo cariño y dedicación que generaciones anteriores en La Alberca (Salamanca), ofreciendo a nuestros clientes lo mejor de cada categoría. Sea cual sea tu elección, en nuestra casa encontrarás la calidad, autenticidad y sabor que distinguen a un verdadero ibérico.